La cocina es un arte en movimiento. Y contra lo que algunos piensan, eso es así desde que un hombre frotó dos piedras y alumbró un fuego; y como consecuencia de esto los productos empezaron a viajar.
El aceite de oliva, por ejemplo, bandera de las cocinas de España, llegó a nosotros después de haber hecho escala en cada puerto del Mediterráneo. Y en cada escala contribuyó a crear no solo platos sino también una dieta, una manera especial de entender la vida.
La particularidad del viaje de los productos es evidente: al cambiar de sitio encuentran a cocineros que los miran con nuevos ojos, los arrancan a una rutina que los condenaba en su lugar de origen a repetirse y les dan una vida nueva.
Andalucía sabe eso desde siempre: fue la puerta por la que llegaron a Europa la mayor parte de los productos que hoy consume Occidente, y también la puerta de salida de productos que siempre han sido nuestros. Todos aquellos productos que nos llegaron tuvieron una primera interpretación andaluza: las conservas de pescado de almadraba, el tomate adoptado por el antiguo gazpacho, los escabeches... Precisamente, con la deconstrucción de un escabeche comenzó la creatividad en el Bulli, que también tuvo su gazpacho transformado, su ajo blanco y trabajos con la grasa del ibérico.