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| Más que tapas - Prólogo de Ferrán Adrià |
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Página 2 de 4 Ahora por medio de este libro, los productos que un día se afincaron en las tierras y costas de Andalucía, vuelven a viajar por el mundo. En cada caso han encontrado un cocinero que se adapta a ellos, los adapta a su manera de entender la cocina y los hace alternar con productos cosechados, criados o pescados a millones de kilómetros de distancia. A eso se le puede llamar fusión o simplemente denominarlo cocina, ya que es así como se forjaron y evolucionaron todas las cocinas importantes. Si hoy todavía la papa, la patata, muestra su mayor diversidad en Perú, su punto de partida, ni los incas ni sus súbditos habrían imaginado la tortilla de patatas, ni el gratin dauphinois, ni esas patatas fritas que hoy nos resultan tan habituales. Desde el momento en que adaptamos los productos foráneos a nuestra propia técnica, los convertimos primero en platos europeos y universales después. En este punto llegamos a lo que para mí es una clave de la cocina de Andalucía: la fritura. La cocina se alimenta de productos pero crece y se desarrolla gracias a las técnicas. Una de las más reconocidas es la fritura y sin embargo, al haber sido mal realizada e interpretada en demasiadas ocasiones no ha gozado del respeto que merecen las grandes técnicas. |
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