Sergi Arola abre en Madrid una nueva sardina mágica
El chef catalán Sergi Arola abandonó las dos estrellas Michelín que tenía en el restaurante La Broche de Madrid para iniciar una nueva aventura en solitario.
Gastro, que abrió a finales de febrero en Madrid, ofrece un menú de 85 euros que incluye algunas de las recetas maestras de Arola, especialmente sus bien conocidas 22 variedades de sardinas. El precio medio de una cena, que incluye hasta 14 platos, es de unos 160 euros, incluidas bebidas.
Arola llegó en una motocicleta a su restaurante, situado en una cotizada zona cerca del Paseo de la Castellana.

¿Por qué el cambio?
El restaurante era propiedad en parte de un grupo hotelero internacional y yo no puedo depender de gastos de capital, o de huracanes en México o Guatemala, pensé que a mis clientes en Madrid no les debía afectar eso. A veces me sentía como el último mono en la empresa y pensé que mis clientes no se merecían eso. Tengo 40 años, y los mejores años por delante.
¿Por qué el restaurante sólo tiene 13 mesas?
No entiendo el lujo sin exclusividad, no puedo ir a un sitio exclusivo y encontrar a 200 personas.

¿Qué es lo que hace tan especiales a las sardinas?
Las sardinas son mágicas, tienen una gran tradición judeocristiana, tienen una gran cantidad de Omega 3 y son baratas. Ahora estoy escribiendo un libro sólo sobre sardinas. Una de mis recetas incluye la sobrasada. Las dos grasas combinan bien.

¿Cocina con ingredientes orgánicos?
Sí, estoy creando una granja orgánica en Salamanca, de unos 27.000 metros cuadrados, habrá un restaurante, nuestras propias ovejas para queso, y muchas otras cosas. Tengo cuatro criterios principales en mi cocina: orgánico, hecho en casa, natural y solidaridad.

¿Cómo se convirtió en cocinero?
Tocaba la guitarra en un grupo en los 80, unos años malos en España, con un alto índice de paro. Tenías que ayudar en casa, e hice algo de cocina, bueno, se trataba más de lavar platos. Pasé algunos años así y después, a través de un amigo común, fui a parar a El Bulli.

¿Qué aprendió de Ferran Adriá (cuyo restaurante El Bulli, en Gerona, tiene 3 estrellas Michelín)
Cuando logras trabajar con un genio, no son las recetas (...) Los platos, al final del día, sólo son recetas. Aprendí su capacidad de análisis, su autocrítica y su disciplina en el trabajo - el primero en llegar y el último en irse. Los cocineros son cocineros las 24 horas del día.

¿Cómo crea nuevos platos?
Es un instinto que separa a los profesionales de los creadores. Pero como Picasso dijo una vez, la inspiración te tiene que pillar trabajando.

Este restaurante cierra los fines de semana.
Tengo familia (dos hijas de 4 y 8 años) y necesito dar a mis empleados dos días libres. Si hago turnos, al final termino haciéndolo todo. También tengo que ir cada sábado a Barcelona - como asesor del hotel Arte.

¿Se describiría a sí mismo como un cocinero español?
Sí. La cocina española está entre las más completas del mundo. Hay pocos países con una latitud tan mágica como España, y sus contrastes desde el Atlántico al sur, el Mediterráneo, las Canarias, el centro.

¿Tiene la cocina española el lugar que se merece internacionalmente?
Todavía no, porque no hay una "cocina española" como tal aún, está demasiado atomizada.

¿Qué planes de expansión tiene?
Estamos abriendo un restaurante en Portugal, a las afueras de Lisboa, y después me gustaría abrir uno en Londres. Me gustaría tener restaurantes en Londres y Nueva York, por la visión del mundo que obtienes en esas ciudades. Cuando vuelvo de Nueva York, todo me parece aquí bastante provinciano. Intento ir allí cada dos o tres meses.

¿Cómo definiría su cocina?
Complicidad, entre el cliente y yo. Hago platos que gustan a la gente, no a mí. La gastronomía es sensorial, sólo el sexo es tan sensorial como la cocina.

(Elena Moya)

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