Marcelo Tejedor: ’No ofrezco ningún plato que sea fruto de la improvisación incontrolada’
Marcelo Tejedor, primero en apostar por nuevas formas a partir de los lujos de la despensa gallega
Lleva veinte años entre fogones. La cocina, más que un oficio, es una forma de vida en la que puede volcar el atrevimiento heredado de su padre y el sentido común que le ha transmitido su madre. Ellos fueron sus primeros maestros, pero no los únicos. Ha trabajado con los grandes de la profesión: Jacques Maximin y Juan Mari Arzak son sólo dos ejemplos de una larga lista.
Marcelo Tejedor, la revolución de la cocina gallega.Marcelo Tejedor es un valiente. Fue el primero que apostó por nuevas formas, sin renunciar a los lujos de la despensa gallega. Va a la plaza todas las mañanas para elegir personalmente los productos que luego ofrece a sus clientes y ha eliminado las paredes de su cocina para lograr un contacto directo con los comensales, a los que aconseja y conquista cuando se acerca a la mesa. Además de profesionalidad, premiada con una estrella Michelín, Marcelo ofrece ideas.
Es el fundador del grupo Nove, que surgía en diciembre de 2003 para agrupar a los principales representantes de la nueva cocina gallega. Ya son dieciocho y cinco miembros de esta asociación ya han recibido la estrella Michelín. No está mal.
Para nada. Ya no hay marcha atrás. Estamos ante la consolidación de la generación de la cocina contemporánea de Galicia, un grupo con espíritu emprendedor que ahora está en la pomada de gastronomía. Somos personas que hemos salido fuera para aprender y hemos vuelto a nuestra tierra para plasmar nuestros conocimientos.

¿Por qué han vuelto?
En mi caso, porque el país tira mucho. Después de diez años fuera, llega un momento en el que quieres recuperar la calidad de vida y poder trabajar con productos de calidad como los que hay aquí. Quería volver, pero en aquel momento no sabía si a la sociedad gallega le interesaba mi propuesta. Años después, he podido comprobar que había espacio para una cocina diferente.

Supongo que no sería un camino de rosas.
La principal dificultad es estar a la altura de nuestros productos y mantener su calidad haciendo una cocina nuestra, articular un discurso local usando un nuevo lenguaje. No hacer aquí lo mismo que puedan hacer otros compañeros de generación en otros lugares.

Con algunos ha compartido experiencias en Madrid Fusión. Usted era el único cocinero gallego. ¿Cómo ha sido esa experiencia?
Representar a Galicia era mucha responsabilidad. Presenté una propuesta arriesgada: un pan en aerosol y una empanada de berberechos hecha en su propia lata de conservas. Lo fácil es abrir una lata y comer, era un reto y hemos conseguido superarlo. He podido comprobar que aprecian las aportaciones que realizamos desde la cocina contemporánea gallega.