El catalán Toni Botella, referente de la cocina al vacío a nivel internacional, destaca la textura y color que se logra con esta técnica.
«Con la cocina al vacío el sabor del producto se respeta al 100%»
Cocinar sin oxigeno era hasta hace no mucho tiempo una técnica que no se estilaba. Fue en 1974 cuando el francés George Pralus comenzó a experimentar con ella y a partir de entonces, cocineros profesionales la utilizan en sus platos. El maestro catalán Toni Botella, considerado uno de los más altos exponentes de la cocina al vacío a nivel internacional y que actualmente dirige la única escuela de España especializada en la materia, es uno de ellos. Profesional autodidacta y fan del guipuzcoano Andoni Aduriz del Mugaritz, el pasado martes visitó la Escuela de Hostelería Diocesanas de Mendizorroza para mostrar los secretos de esta especialidad a una veintena de profesionales de los fogones.

¿En qué consiste la técnica de la cocina al vacío?
Es simplemente poner un producto dentro de una bolsa de vacío y pasarlo a una máquina que extraiga el oxígeno. La magia de esta técnica reside en la cocción al vacío; cocinamos, le extraemos el aire y trabajamos a baja temperatura. Eso sí, siempre en vapor o baño maría y nunca en horno.

¿Dónde se utiliza normalmente?
Se utiliza en la industria y también en los restaurantes. El problema es que la mayoría de la gente cree que esto es simplemente envasar y conservar, pero también es cocinar.

El abanico de posibilidades que ofrece en la cocina, por tanto, será amplio
Sí, te puede ayudar a conseguir texturas, sabores y colores que en la cocina tradicional sería muy difícil de lograr. Al cocinar los alimentos a baja temperatura se respetan sus nutrientes, por lo que tienen muchos beneficios saludables y nutricionales. En la cocción al vacío el sabor se respeta al 100%, mientras que en la tradicional hay pérdida.

¿A qué productos se puede aplicar?
A todos, otra cosa es que el resultado guste. El marisco pelado, por ejemplo, se comporta perfectamente aquí. Lo importante es que el vacío iguale o supere a la cocina tradicional.