“Los cocineros hemos afrontado de forma empírica la relación entre ciencia y cocina”
Joan Roca es el cocinero de El Celler de Joan Roca , un restaurante que ostenta orgulloso dos estrellas en la guía Michelin, una distinción sumamente difícil para un restaurante en España. Se trata de algo que se ha alcanzado, sin duda, gracias a las habilidades de este cocinero, que ha sabido aunar tradición y modernidad en sus recetas, hasta convertir el restaurante que dirige junto a sus dos hermanos, en uno de los principales referentes de la cocina española.
Precisamente su vocación de armonizar tradición e innovación le ha llevado a experimentar, con gran éxito y aceptación de sus clientes, en la cocción al vacío. Se trata de una técnica tradicionalmente usada en la conservación de los alimentos, que él ha utilizado para controlar exhaustivamente los procesos de cocción y conseguir, de esta manera, los mejores sabores tradicionales con métodos adaptados a nuevos tiempos. Según Roca, el vacío consigue eludir los riesgos de sistemas tradicionales mucho más agresivos, aportando a los platos, al mismo tiempo, una calidad óptima.

Háblenos de la técnica que usted desarrolla de cocción al vacío.
Nuestra venida a este curso es para contar nuestra experiencia en la relación entre cocina y ciencia. Hemos desarrollado una técnica de la cocina al vacío, que tiene su justificación a partir de que entendemos que la cocina es física y química. Nosotros, los cocineros, hemos afrontado esta relación de una forma empírica, pero nos damos cuenta de que todo lo que hacemos en la cocina tiene mucha relación con la ciencia, ya que transformamos el producto aplicando distintas técnicas.
Fue a partir de nuestro planteamiento de apurar al máximo estas técnicas cuando nos encontramos con la cocina al vacío, que incorpora temperaturas muy controladas y aporta unas ventajas en cuanto a preservación de las propiedades de los productos.
La cocción al vacío permite un exacto control de las temperaturas, lo cual es una ventaja respecto a la cocina tradicional, ya que esta técnica, menos agresiva, permite garantizar las texturas y los sabores de los productos, que estos se modifiquen lo menos posible respecto a como eran en su origen.

Nuevas técnicas, sabores tradicionales.
Intentamos que los sabores sean los de siempre. Lo único que nos planteamos con esta utilización de la cocina al vacío es cambiar la cocción, que ésta sea mucho más lenta, menos agresiva con el producto y más baja de temperatura.
La técnica del vacío se ha introducido en la cocina como un tipo de cocina industrializada o de gran producción, pero no es ésta nuestra intención. Nosotros la aplicamos en una cocina personalizada, en un restaurante relativamente pequeño, con poca producción. Lo que intentamos sacar la técnica del vacío son sus ventajas organolépticas y de resultados de producto, independientemente de sus ventajas en la producción a gran escala.

¿Qué detectan en el cliente desde que introdujeron la aplicación de esta técnica?
El cliente prácticamente ni se da cuenta. Nuestra aportación es sutil: aportar las cocciones y las texturas. El producto tiene que estar más rico que cuando se hace tradicionalmente. De otra manera, si no pudiésemos sacarle un rendimiento real, no tendría sentido innovar. La aceptación es buena: nuestro restaurante está lleno todos los días, lo que nos da a entender que lo que estamos haciendo es positivo. También es verdad que no hacemos bandera de ello. Se trata de una técnica más, como muchas otras que usamos en cocina, y que, por lo tanto, se incorpora a nuestro ritmo habitual de trabajo. Con su uso entendemos que mejoramos las cocciones, y el cliente es el primero que lo agradece.

Pascual Vera