Entrevista al prestigioso cocinero Dani García, gurú de la cocina con nitrógeno
Aunque no deja de recibir galardones por su labor profesional, este simpático y joven chef asegura que el mejor premio es sin duda “que el plato venga rebañao”

Dani García desarrolló en primicia en España las cocciones en nitrógeno líquido a 196 grados bajo cero
Con sólo 31 años Dani García es poseedor de una de las carreras profesionales más brillantes dentro del exclusivo mundo de la alta cocina de autor. Afable, cercano y humilde, este discípulo aventajado de Martín Berasategui comenzó muy jovencito sus estudios de hostelería. Tras su paso por tierras guipuzcoanas (donde aprendió a hacer cosas en cocina “que ni se me pasaban por la cabeza”), recala en el rondeño Tragabuches. Un local que, con Dani como jefe de cocina, es premiado por la todopoderosa Michelín con una de sus codiciadas estrellas en el año 2000.
Y a partir de ahí... lluvia de reconocimientos a su labor tras los fogones: premio Mejor cocinero del Año de la Academia Gastronómica Malagueña (2002); premio Cocinero del Año 2005, en el congreso ‘Lo mejor de la Gastronomía’; premio Chef L´Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía en 2006... Una larga lista de galardones a los que ahora se suma el concedido a Calima (local marbellí que Dani García regenta en su tierra natal desde agosto de 2005), nombrado ‘Restaurante del Año’ por un conocido blog de cocina. Aprovechando este motivo y su fugaz viaje a la capital, Hola.com ha tenido la ocasión de charlar un ratito con este polifacético y genial chef, ‘rey del nitrógeno líquido y de las frituras imposibles’...

En sus vitrinas no debe haber sitio para más premios... ¿ha habido alguno que le ha hecho especial ilusión?
Yo creo que el mejor premio es el cliente diario. Obviamente agradeces todo lo que te den. Pero el mejor premio, como decimos en mi tierra, es que el plato venga ‘rebañao’.

Empezó muy joven en esto de la cocina, ¿siempre tuvo claro que lo suyo eran los fogones?
No, no, no.... yo quería ser futbolista, supongo que como todos los niños. Fue un poco circunstancial. Cuando estaba en COU tenía que elegir entre estudiar y trabajar. Estudiar no me gustaba mucho, así que con 17 años me metí por curiosidad en la escuela de hostelería de Málaga, que llevaba funcionando dos años y que ya tenía mucho nombre. Los primeros años fueron muy bonitos, aprendes toda la base de la cocina tradicional. Pero cuando realmente cambió mucho mi idea de la cocina fue cuando llegué al restaurante Martín Berasategui. Allí empecé a ver cómo se hacían cosas que ni se me hubieran pasado por la cabeza...

¿Qué destacaría de su trabajo con Martín?, ¿qué aprendió con él?
Muchas cosas... sobre todo le admiro por la pasión que le pone a la cocina. La ama por encima de todo. Siempre recordaré una frase que decía constantemente: “Hoy hay que hacerlo mejor que ayer, y mañana mejor que hoy”.
Usted cuece alimentos en nitrógeno líquido a –196º y fríe otros a más de 170º... ¿le gustan los extremos?
No, hombre (ríe)... lo que pasa es que en los extremos muchas veces está la gracia. Es verdad que a veces nuestro trabajo parece algo... marciano, una locura. Pero en realidad tratamos de mantener los pies en la tierra y tenemos muy claro que la técnica siempre está al servicio del sentido común y, sobre todo, del gusto. Podemos cocinar a 196 grados bajo cero para conseguir una textura que de otro modo sería inviable, pero obviamente el comensal no degusta los alimentos a esa temperatura.

¿Cómo es posible cocinar envuelto en humo de nitrógeno, con gafas y guantes de seguridad y, por otro lado, considerarse un cocinero ‘tradicional’?
Porque aunque empleemos técnicas novedosas nosotros hacemos platos muy reconocibles al gusto, con sabores tradicionales y reconocibles (tomate, aceite de oliva...). Cocinamos sobre los recuerdos que tiene la memoria gustativa. Me parece la forma más lógica de cocinar, siempre manteniendo un equilibrio entre lo tradicional y lo vanguardista.

¿Qué encuentra un cliente que visita por primera vez Calima?
Mucha gente viene reacia, un poco a la expectativa, “estas cosas raras, a ver qué tal...”. Pero luego se llevan la sorpresa: “oye, pues esto está rico”. La gente se encuentra con que, al final, no es una cocina tan fría, o tan de laboratorio como se vende. Que no es una cocina extraña sino que son sabores que conocen o que les traen recuerdos. Esto es como cuando te echas la primera novia con 15 años y se echa determinado perfume. Pasan los años y de pronto hueles aquel perfume. Te acuerdas de esa chica y piensas ¿dónde estará ahora...? Este tipo de emociones son las que buscamos. Para mí, el mejor piropo es que me digan “este plato (a pesar de la tecnología, las gelificaciones, etc) me recuerda al puchero de mi madre”.

¿Es cierto que el nombre de su restaurante viene por una canción de Manolo García?
Sí, “Háblame de la Calima, de las noches....”. Me gusta mucho la música. Cuando estaba buscando nombre para el restaurante, busqué en letras de canciones y esta palabra, calima, me gustó especialmente por su significado, sus reminiscencias.

¿Cree que la gastronomía y la música tienen algo en común?
Muchas cosas. Yo tengo amistad con Ismael Serrano. Y hablando con él un día nos empezamos a dar cuenta de la cantidad de similitudes entre un cantautor y un cocinero; de todas las cosas que tienen en común el hecho de hacer una canción y de hacer un plato.

¿Cree en el fast-good?, ¿es posible realmente una cocina rápida y de calidad?
Es posible, pero probablemente económicamente es inviable. Decía un amigo mío hace poco y con toda la razón del mundo que para ganar dinero hoy en día hay que hacerlo mal. Si lo haces bien, pierdes dinero. Si haces patatas fritas en aceite de oliva en un local de comida rápida y sana, nadie te va a pagar 5 euros por esas patatas por mucho que estén fritas en el mejor aceite.

Para muchos fue una gran injusticia que la última edición de la Guía Michelín no concediera ninguna estrella a Calima. Se aproxima una nueva edición, ¿anda algo inquieto...?
Yo el año pasado estaba súper tranquilo. Era una cosa en la que ni siquiera pensaba, y fue por culpa de la gente por lo que me empecé a poner nervioso. Yo daba por hecho que llevaba sólo un año y que no me lo iban a dar. Pero es que se montó un revuelo, se le dio mucha más importancia de la que verdaderamente tiene. Durante un año me lo han recordado cada día (ríe), no sé qué pasará este año pero... Hombre, me haría ilusión tener una, dos, tres y diez estrellas, pero.. al final, como te he dicho antes, el cliente es el que te marca.

En su restaurante habrá dado de comer a un montón de celebridades, ¿podría contarnos alguna anécdota ‘confesable’ de alguno de ellos?
Hay de todo... al final este tipo de restaurantes te acercan a gente que, a priori, es difícil conocer, como Ismael Serrano o Antonio Banderas, un tío estupendo con el que tengo muy buen rollo. Es malagueño, como yo, y ha estado varias veces en el restaurante. Luego también hay mucha gente que ha sido un rollo, una decepción. Es lógico porque al final las ‘celebrities’ son personas normales y corrientes. Los hay simpáticos y antipáticos.

¿Por qué habiendo más mujeres en las cocinas anónimas hay muchas menos mujeres en la élite de la cocina de autor?
Es una pregunta compleja de contestar... Yo creo que la mujer tiene mucha más sensibilidad que el hombre. Pero la mujer llega un momento que quiere ser madre. Yo, por ejemplo, ahora no podría decir ‘quiero ser padre voy a dejar lo que estoy haciendo y voy a dedicarme un tiempo’. No sé si ésa puede ser la razón. Mira, por ejemplo Carme (Ruscalleda) ha llegado a lo más alto cuando sus hijos son ya más mayores.

Últimamente los programas de cocina han proliferado mucho en televisión. ¿Le gustaría embarcarse en una aventura de este tipo?
Me han hecho alguna proposición pero no me apetece nada. A lo mejor te digo esto y dentro de un año... quién sabe. Pero creo que es una cosa que ni el dinero lo compensa. O eres cocinero de restaurante o eres cocinero de televisión. No creo que sea compatible.

Una de preguntas muy rápidas para terminar...

¿La última creación de Adrià o el puchero de la abuela?
Las dos.

¿Dulce o salado?
Salado.

¿Un restaurante donde le gustaría comer?
Michel Bras.

¿Un cocinero con el que te hubiera gustado trabajar?
Ferran Adrià.

¿Una receta que nunca pasará de moda?
El gazpacho.

¿Una debilidad en su carro de la compra?
La coca-cola.

¿Un ingrediente que deteste?
El coco.

¿Una virtud?
La sensatez.

¿Un defecto?
Muchos... tal vez el exceso de timidez.

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