«La vista nos ha robado el gusto». Así de contundente comenzó su clase magistral Ada Parellada, cocinera, pedagoga de la gastronomía y copropietaria de tres restaurantes en Barcelona. Lo hizo ayer, en la última jornada de los Terceros Encuentros de Cocina profesional que, organizados por el Centro de Cualificación Turística de Murcia (CCT), se han venido desarrollando desde el pasado 27 de octubre.
Por sus aulas han pasado nombres de la talla de Martín Berasategui, Rafael Morales, Beatriz Sotelo y Jordi Butrón. El cierre lo pusieron ayer dos mujeres: Ada Parellada y May Hofmann.
Parellada peretenece a una de las familias con mayor solera en la restauración catalana. A lo largo de los años, su pasión por la cocina se ha decantado por la vertiente pedagógica, especialmente destinada a la alimentación infantil. Actualmente trabaja en un proyecto sobre la educación del gusto y algo de eso adelantó en las aulas del CCT. A través de experimentos sensoriales en los que participaron los asistentes, Ada demostró cómo la vista determina y condiciona el gusto, hasta el punto de hacernos prejuzgar equivocadamente lo que después experimentarán nuestras papilas gustativas, y mostró cómo un restaurante puede y debe jugar con estos equívocos. Los aspectos culturales, adquiridos, relacionados con el gusto fue otro de los temas que desarrolló de forma práctica, así como el de la importancia del sentido del olfato en la conformación de la impresión global que el cerebro percibe como un sabor.
Alta escuela
May Hofmann, la siguiente ponente de esta última jornada, es la creadora de la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, única escuela en toda Europa cuyo restaurante ha sido galardonado con una estrella Michelín desde el 2004.